aguarde NOVA TURMA DO CURSO online Cozinha Sertaneja
com Rodrigo oliveira 

aguarde NOVA TURMA DO CURSO online Cozinha Sertaneja

com Rodrigo oliveira 

cadastre-se abaixo para receber mais informações do curso:

Nascido em 1980, é filho de pernambucanos e cozinheiro. Desde os treze anos, ia à casa do norte do pai para ajudá-lo e pegou gosto pela culinária. Cursou Gastronomia e desde 2001 está à frente do restaurante que conta a história da sua família, o Mocotó. Já foi considerado um dos 100 brasileiros mais influentes, chef e personalidade gastronômica do ano.

Além do restaurante Mocotó – que já foi eleito Melhor Restaurante do Mundo sem reservas pelo World Restaurant Awards e premiado como Bib Gourmand pelo Guia Michelin -, Rodrigo também comanda mais três casas: o Mocotó Café no Mercado de Pinheiros e no Shopping D e o Balaio IMS, dentro do Instituto Moreira Salles. Para contar toda essa história com carinho, lançou seu livro “Mocotó – o pai, o filho e o restaurante”.

CONTEÚDO DAS AULAS

Aula Inaugural: Cozinha Sertaneja: raízes, tradição familiar e cultura

Bem-vindos à cozinha do Mocotó! Na aula inaugural, Rodrigo Oliveira apresenta as raízes e a história que levou a família dele do sertão de Pernambuco à Casa do Norte em São Paulo, onde hoje funciona o restaurante. Vamos conhecer a cultura por trás dos pratos do restaurante e o Engenho, a cozinha onde são conduzidas todas as aulas. Rodrigo apresenta a estrutura do curso, que tem os ingredientes como fio condutor. Nessa aula, o chef do Mocotó apresenta ainda como preparar e diversificar um dos seus preparos favoritos: a tapioca.

Aula 2: O alimento perfeito: feijões e favas

Os feijões e as favas são ingredientes de valor inestimável devido às suas propriedades nutricionais bastante equilibradas. Na segunda aula do curso, Rodrigo Oliveira apresenta uma técnica para obter um excelente cozimento de qualquer tipo de feijão ou fava. A partir desse preparo, o aluno aprende a preparar a tradicional Favada do Mocotó, além de uma receita com feijão-de-corda e uma forma inovadora de preparar um vinagrete refrescante com os feijões.  

Aula 3: Milho: estrela da mesa sertaneja

O milho é um ingrediente que está presente na mesa sertaneja do café da manhã às refeições principais. E as diferentes possibilidades se refletem nas receitas ensinadas na terceira aula do curso. Primeiro, o aluno aprende como preparar um cuscuz bem hidratado e cozido. Depois, como utilizá-lo enquanto ingrediente em outro prato – cuscuz de milho com feijão verde e vegetais. Em seguida, Rodrigo ensina como preparar um xerém cremoso com cabrito e abóbora. Para encerrar a aula, o chef traz uma receita de canjica doce feita com leite de coco.

Aula 4: Carne de sol: salga, cura e finalizações

Nesta aula, o aluno aprenderá o que é a carne de sol, e por que ela é diferente da carne-seca. Rodrigo Oliveira explica como é feita a cura da carne no Mocotó, com sal e açúcar para obter o resultado desejado. As receitas demonstram preparos com diferentes pontos da carne: o tartare de carne de sol; a carne de sol grelhada, servida com com baião cremoso; e a carne de sol acebolada, finalizada com farinha no pilão, a famosa paçoca sertaneja.

Aula 5: Mandioca: a raiz do Brasil

Com diferentes nomes em cada região, a mandioca é um ingrediente utilizado em todos os estados brasileiros. Nessa aula, as diferentes texturas dessa raiz são aproveitadas nas receitas. Para começar, Rodrigo Oliveira ensina a técnica para fritar chips de mandioca crocantes. A partir do purê básico de mandioca, são feitos três preparos cremosos com alho, requeijão do norte e pequi. Um purê mais firme é tostado e servido com frango orgânico. O chef apresenta ainda a receita do famoso escondidinho de carne-seca do Mocotó, preparado com purê de mandioca. 

Aula 6: Frutas: protagonismo além das sobremesas

Na sexta aula, as frutas são os destaques do prato, sejam eles salgados ou doces. A partir da variedade de frutas brasileiras à disposição de quem busca diversificar os sabores na cozinha, Rodrigo ensina o preparo de ceviche de beijupirá e também a receita da moqueca vegana de caju. Para encerrar, o chef usa frutas amarelas em uma pavlova com fava de aridan, como exemplo do respeito à sazonalidade na escolha dos ingredientes.

Aula 7: Riquezas do Brasil: peixes de água doce

O consumo de peixes no país está em crescimento, e as espécies da água doce estão cada vez mais presentes na mesa do brasileiro. Nessa aula, Rodrigo conta com a participação de um peixeiro para explicar as características do peixe, como escolher um pescado de boa qualidade e demonstrar como é feita a limpeza nas peixarias. Com os peixes limpos, o chef prepara três receitas: peixadinha, pirarucu com crosta de castanha e tilápia empanada na farinha de milho.

Aula 8: Farinhas: a liga do Brasil culinário

Na oitava aula do curso, as farinhas são as bases das receitas, que vão dos preparos secos aos cremosos. Rodrigo Oliveira explica como preparar três farofas a partir de diferentes combinações de sabores. Em seguida, usa uma farinha d’água para preparar um cuscuz com carne-seca de cabrito. E, para um preparo mais úmido, o chef do Mocotó mostra um pirão feito com o meio da asa do frango orgânico. 

Aula 9: PANC: Ingrediente do passado, comida do futuro

As plantas alimentícias não-convencionais são o foco da aula 9, que começa com uma visita à horta do Mocotó. Depois de conhecer um pouco da variedade de plantas que podem ser utilizadas na gastronomia, Rodrigo ensina uma combinação de sabores das PANC em uma salada e utiliza a ora-pro-nóbis em um guisado de frango orgânico.

Aula 10: Miúdos e cortes alternativos: valor acima do custo

Na cozinha sertaneja, não há espaço para desperdícios. Na décima aula do curso, Rodrigo Oliveira mostra como aproveitar cortes alternativos em pratos cheios de sabor. O chef explica como temperar a moela de frango e combina esse corte com bacon em um guisado, servido com pão e farinha fina. Em seguida, mostra como manusear o coração bovino e a  bochecha suína e usa essas carnes em espetinhos bem temperados. Para encerrar a aula, Rodrigo prepara um prato emblemático da cozinha sertaneja: a dobradinha.

AINDA NÃO SE INSCREVEU?

não perca a chance de aprender